家庭で漬ける
梅干しの作り方
初めてなら、塩分18%の白干しが失敗が少ないです。梅1kgに、塩180〜200g。しそは、白干しができてから足しても間に合います。
材料（梅1kg）
塩の量は、梅の重さに対する割合で計算します。梅800gなら、塩は144〜160gです。
梅
漬け用の黄熟果。南高梅は果肉が厚く、初めてでも扱いやすいです。傷んだ実は除きます。
1kg
粗塩
梅の重量の18〜20%。白干しの基本です。梅が2kgなら、塩も2倍にします。
180〜200g
赤じそ
しそ漬にするときだけ。じそ用の塩は別に、じその2割くらいを用意します。
200g前後
重石
梅酢が上がるまでは重めに。清潔な落としぶたも要ります。
1.5〜2kg
買うもの
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青梅・南高梅
生の梅は6月が中心です。それ以外の月は品切れが多く、夏前は予約になります。黄熟しかけの漬け用を選んでください。青い小梅はカリカリ梅向きです。
手順
01梅を選ぶ
6月が旬です。皮に張りがあり、黄色く熟しかけた実を選びます。青い実はカリカリ梅向きで、白干しにすると固くなりやすいです。割れ、黒ずみ、柔らかい傷みは除いてください。
02洗って、水気を断つ
流水で洗い、竹串でヘタを取ります。水に長くつけないでください。洗ったあとはざるに上げ、布巾で一粒ずつ水気を拭きます。水が残った場所から傷みやすくなります。
03塩を振る
容器はガラス、ホーロー、食品用のポリ樽が向いています。アルミや、錆びる金属は梅酢で痛みます。底に塩をひとふりし、梅と塩を交互に入れ、いちばん上も塩で覆います。
04重石をして、梅酢を上げる
落としぶたをして、梅の1.5〜2倍の重石を載せます。直射日光を避け、涼しい場所に置きます。2〜5日ほどで、梅が浸かるまで梅酢が上がります。上がらないときは重石を足してください。
05しそを合わせる
しそ漬にする場合だけです。赤じそを洗って塩でもみ、黒いアクを絞って捨てます。これを2回ほど。梅酢が上がってから、じそを梅酢に戻すと赤く染まります。白干しのままなら、この工程は要りません。
06土用干し
梅雨が明けて、よく晴れた日に干します。三日三晩にこだわらなくて大丈夫です。昼は風の通る日なたへ、夜露と虫を避けて夜は室内へ。表面の水気が引き、皮がややしまったら引き上げます。干しすぎると固くなります。
07冷まして保存する
余熱が取れてから、清潔な瓶へ移します。白干しは冷暗所で長く持たせる作り方です。塩を18%より大きく減らした自家製は傷みやすいので、冷蔵庫に入れ、早めに食べてください。
日程の目安
天候と梅の状態で前後します。日付どおりでなくて大丈夫です。
仕込みの日
洗う、塩を振る、重石をする
2〜5日
梅酢が梅の上まで上がるか見る
梅酢のあと
しそ漬にする人は、じそを戻す
梅雨明けの晴れ
昼だけ天日に干す
干した夜
冷めてから瓶にしまう
保存
塩分18%前後の白干しは、冷暗所で長く持たせる作り方です。市販の調味梅や減塩梅は、瓶に書いてある保存方法が優先です。開封後にカビ、ぬめり、変わった臭いが出たら食べないでください。
うまくいかないとき
梅酢が上がらない
水気が残っていた、塩が偏った、重石が軽い、のどれかが多いです。重石を足し、それでも3日以上動かなければ、清潔なスプーンで上下をそっと返して塩をなじませます。
白い膜が浮いた
産膜酵母のことも、カビのこともあります。色がついたカビ、ぬめり、変わった臭いがあれば食べないでください。自分で見分けに迷ったら、捨てる方が安全です。
塩を減らして漬けたい
初めての年は18%で作る方が失敗が少ないです。塩を大きく減らすと傷みやすく、冷蔵庫でも日持ちは短くなります。塩分を控えたいだけなら、市販の減塩梅を数字で選ぶ方が確実です。